Talán néhányan meglepődnek a címbéli állításomon, de aki korábban már hallotta előadásaimat, ismeri az álláspontomat. Magyaros ételekként nem ugyanazokat a fogásokat emlegetjük, ami a honfoglalás és államalapítás körüli időkben jellemezte a magyar konyhát. Az ősi ételek, táplálkozási elvek évszázadokon át segítették a nép jó egészségét, ugyanakkor a kétkezi munkához megfelelő erőnlétét. Tudományos szempontból ma is megállják a helyüket, mint a reformtáplálkozás pillérei.

őseink a honfoglalás után az állattartás mellett intenzív földműveléssel foglalkoztak. Kitartást, jó erőnlétet, sok mozgást igényelt életmódjuk. Mégis egyszerű ételeket fogyasztottak, mértékkel. A legfontosabb étkezésnek a reggelit tartották mind mennyiségét, mind energiatartalmát tekintve. Az ebéd kissé, a vacsora még szerényebb volt.

Igyekeztek nyugodt körülmények között étkezni, a falatokat alaposan megrágták. A főétkezések között nyers gyümölcsöt, zöldséget „nassoltak”. Rendszeres időközönként böjtöltek, ami leginkább az állati eredetű alapanyagokról való lemondást jelentette. Ezt ma a szervezet méregtelenítésének nevezzük.

Nemcsak a böjti időszakban, hanem a hétköznapokban is gyakran került az asztalukra bab, borsó, lencse, gabonából készült kása (zab, köles, árpa, a későbbi évszázadokban kukorica). Ezek önállóan, köretként egyaránt előfordulhattak. A különböző alapanyagokból készült levesek, „hosszú lével” készített raguk előkelő helyet foglaltak el a képzeletbeli étlapon. Mindenkor sok zöldséget, gyümölcsöt fogyasztottak. A vadon termő növényeket salátaként, gyógyszerként, betegségek megelőzése érdekében egyaránt alkalmazták. A reformkorban a ma is elérhető korabeli szakácskönyvek szerint a ma főzeléknek nevezett szétfőzött, néha felismerhetetlen ételféleségeket mártásoknak nevezték, főzelék alatt az általában raguval készülő apróra szeletelt zöldségféléket készítették (pl. káposzta, rakott, de akár töltött zöldségek). A főzelékek akkor voltak eleink számára gusztusosak, ha nem főttek szét a zöldségek, hanem a főzés előtti alakjukat megtartották. A sűrítőanyag régen is tej, tejföl, kevés durvára őrölt liszt, kevés zsír volt.

Köretként általában sülteket kínáltak. Gyakran fogyasztottak szárnyasokat, nyulat, vadhúst, halat. Fontos fehérjeforrás lehetett a bárány, borjú, esetenként lóhús. Feltehetően disznóhús alkalomszerűen került asztalra. A hétköznapokon azonban túlnyomórészt tejtermékek (tej, sajt, túró, aludttej), tojás, hüvelyes zöldségek biztosíthatták az emberek fehérje szükségletét. Feltételezhetően gombát is fogyasztottak. A néprajzi kutatások szerint kb. egy-kétszáz éve disznóvágás egy átlagos családnál évente két alkalommal történt, amikor a hús nagy részét frissen elfogyasztották a rokonokkal együtt. Beosztották, kinél mikor legyen a tor. A szalonnát, kolbászt, sonkát sózva, füstölve tartósították, és általában beosztották, tartalékoltak a nagy energiaigényű szántóföldi, mezei munkák, ünnepek idejére. Bőségesen fogyasztottak hozzá hagymaféléket, zöldségeket (honosításuk után paprikát, paradicsomot). Ez feltehetően az államalapítás korszakában is hasonlóan lehetett, kivéve az Amerika felfedezése után elterjedt zöldségeket, gyümölcsöket, gabonát.

Természetesen a módosabb családoknál többször és többféle hús szerepelhetett az étrendben, de inkább főzték, roston, nyárson, kemencében sütötték. Az egyes ételek kevésbé lehettek zsírosak a maiaknál, hiszen akkoriban a háziállatok is rengeteget mozogtak, természetes táplálékot fogyaszthattak.

Biztosan sok olajos magvat csemegéztek, készítettek növényi olajakat is. Valószínűleg kenyérrel és sok zöldséggel, magvakkal, gabonákkal fogyaszthatták. A kenyér a mainál durvább szemcséjű, teljes kiőrlésű lisztből készült. A magas rosttartalom jótékonyan befolyásolta eleink emésztését is, ráadásul a gyomorból lassabban továbbhaladva az éhségérzetüket is csökkentette. Ez azt jelenti, hogy kevesebb kenyérrel is jóllaktak. A pogácsák, kalácsfélék készítéséhez is élelmi rostokban gazdagabb liszt állt a hajdani háziasszonyok rendelkezésére, melyeket gyümölcsökkel, házi készítésű lekvárokkal, diófélékkel ízesítettek.

Csemegében sem volt hiány: olajos magvak, pirított gabonák, méz, friss és aszalt gyümölcsök sorakoztak a kamrákban. Ezekben megtalálhatók a manapság oly sokszor dicsért és ajánlott élelmi rostok, vitaminok, antioxidánsok, növényi fehérjék, hasznos omega olajsavak.

Nemcsak az állataik mozogtak többet a mai ketrecben tartottaknál, hanem őseink is nálunk. Sokat gyalogoltak, gyakran városok, falvak közti nehezen járható utakon is. Izomenergia segítségével termelték meg a napi betevőt és a tartalékot is. Eleink inkább izmos testalkatúak voltak, kevésbé zsírpárnásak. Mégis képesek voltak munkájukat kitartóan, szinte fáradhatatlanul, gépek nélkül elvégezni. A szervezetük tűrőképessége, ellenálló képessége, munkabírása nagyságrendekkel jobb volt a miénknél. Ha a feltételezett átlagos élettartamból leszámítjuk a csecsemőkori, gyermekágyas halandóságot, a csatákban fiatalon elhunytakat, feltételezhetjük, hogy a felsorolt étrend mellett békeidőben sokan magas életkort érhettek el, méghozzá csaknem teljes fogazattal a sírleletek alapján.

A cikkemben felsorolt élelmiszerek egykor mindenki számára elérhetőek voltak. Remélem, sikerült rávilágítanom az egészséges táplálkozás hagyományőrző lehetőségére.

Dr. Harangozó Helga

 

Újszász 2016©